viernes, 12 de febrero de 2016
LA OBESIDAD EL AZUCAR
La
Organización Mundial de la Salud (OMS) publicó nuevas recomendaciones dietéticas
para reducir la ingesta de azúcares añadidos a un 5% o menos del total de
energía (la mitad de lo recomendado hasta ahora). De aprobarse estas nuevas
recomendaciones no deberíamos tomar más de 5
cucharillas de azúcar al día o,
lo que es lo mismo, 25 gramos.
Se
trata de una cantidad que en España superamos con creces. A día de hoy, los españoles consumimos de
media cuatro veces más, 112 gramos al día.
Es por
ello que la ONG VSF Industria
Alimentaria Global, con
el apoyo de otras asociaciones y la financiación de la Agencia Española de
Cooperación Internacional para el Desarrollo, lanza hoy la campaña 25gramos y
el informe Planeta Azúcar, que piden por primera vez en
nuestro país lo que ya es una realidad en muchos países de nuestro entorno:
controlar la venta y publicidad del azúcar.
Según
la OMS el primer factor de preocupación
en cuanto a la salud es la dieta, por encima del tabaco y el
alcohol, y recomienda aplicar medidas urgentes para restringir el consumo de
azúcar. Estas medidas en España, por el momento, son inexistentes, pese a que
el 55% de la población tiene sobrepeso y somos el primer país de la UE en
términos de obesidad infantil.
¿Cuál
es nuestro problema con el azúcar?
La
campaña 25Gramos afirma que el
incremento en el consumo de azúcar está directamente relacionado con el
incremento de la obesidad, esta acusación es rechazada por la industria alimentaria. Antes
siquiera de que se haya presentado de forma pública la campaña, la
Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas se posicionó al
respecto, asegurando que supone una grave irresponsabilidad decir que el
consumo de azúcar influye directamente con la obesidad
.
Según
Isabel Vasserot, directora del Instituto
de estudios documentales del azúcar y la remolacha, es tajante en su punto de
vista diciendo que se trata de una campaña llena
de falsedades y contraria a la evidencia científica y el
conocimiento que existe sobre el azúcar a día de hoy, plenamente rebatible desde
el punto de vista técnico, basándose en que el consumo de azúcar no esta
relacionado con la obesidad
Según
el informe presentado por VSF reconoce
que el azúcar no es el único responsable de la epidemia de mala alimentación,
pero asegura que ha sido y sigue siendo un importante contribuyente, entre
otras cosas, porque resulta invisible. La gente cuando piensa que consume
azúcar es cuando va a tomar un café, coge el azucarillo, y lo echa, pero el
75% del azúcar está invisibilizado en los alimentos procesados. Muchísima
gente no sabe que dentro del tomate frito, el caldo de pollo o los pepinillos
hay azúcar.
Para los promotores de la campaña 25gramos, que el azúcar esté
etiquetado no significa que la gente entienda cuánto está consumiendo, ya que
según su informe el 77% de la población no entiende este tipo de etiquetas. Por
ello una de sus principales
propuestas es aplicar un etiquetado de tipo “semáforo”(presente
ya en Reino Unido, pero también en nuestro país, en los supermercados Eroski),
que indica qué alimentos son “malos”, “buenos” o “regulares”. Un tipo de
etiquetado al que siempre se ha opuesto la industria alimentaria ya que
considera, debido a que provocaría una mayor confusión en los consumidores y
una demonización injusta de determinados alimentos. “Entraríamos en un mundo en
el que la justicia sobre la bondad del alimento haría injusticia”, recalcan las
empresas alimentarias.
CONCLUSIÓN:
Las recomendaciones publicadas respecto al consumo de azúcar son ciertas pero no se debe imponer ningún tipo de dieta alimentaria , porque cada persona esta en su derecho de consumir el azúcar que quiera pero esta bien que se les informe de las cantidades de azúcar que contiene cada alimento
Antonio Barbero Barlow
¿ES MALO EL GLUTEN?
Hay una creencia que se está poniendo de moda en los últimos tiempos, que asegura que parte de los alimentos que comemos (normalmente los de baja calidad nutricional) permanecen en el interior de nuestro sistema digestivo por tiempo indefinido, hasta que decidimos tomar medidas al respecto, como seguir una dieta detox o someternos a una hidroterapia de colon. Ni que decir que en algunos casos, pueden incluso provocar serios problemas de salud.
Es verdad que la masa formada por agua y harina tiene una consistencia pegajosa, característica que por cierto se debe a las gliadinas que conforman el gluten. Sin embargo, eso no quiere decir que se vaya a pegar a las paredes gastrointestinales. De hecho la digestión de la harina (ya sea refinada o no) comienza en el mismo momento en que la introducimos en la boca, gracias a las enzimas presentes en la saliva, como la amilasa, que cataliza la hidrólisis de la amilosa que compone el almidón, o la lipasa, que hace lo propio con las grasas. Posteriormente el resto de mecanismos de los que dispone nuestro sistema digestivo, entre los que se encuentran por ejemplo los jugos gástricos, los ácidos biliares y diferentes enzimas, reducen la harina a sus moléculas fundamentales: principalmente la glucosa que conforma las grandes cadenas que constituyen el almidón y los aminoácidos que componen el gluten y el resto de proteínas.
CONCLUSIÓN:
Por: Gonzalo Alfageme Castaño.
Marketing e innovación: dos conceptos inseparables
Marketing e innovación: dos conceptos inseparables
LAS DIFERENCIAS ENTRE MAGDALENA , MUFFIN , CUPCAKE
Quienes no hayáis visto la preparación de un cupcake o muffin
nunca, pensaréis, “¿y no es lo mismo?”. Pues no
Si te has realizado esa pregunta alguna vez , como podemos apreciar en la fotos son de un
similar bastante parecido que varia en alguno de sus ingredientes o métodos de
proceso de batido .
Como se aprecia en la foto anterior vemos las similitudes que tienen estos 3
productos que a simple vista , podría decirse que son iguales .
Uno de los mayores debate que hay entre estos tres
productos es si es
puro marketing o son productos innovados a partir de otro , la diferencia de
precio entre uno y otro es muy notable ,
muchas son las veces en la que escuchamos
un cupcakes es solo una magdalena
decorada o similar con el muffin , puedo a ver muchos
debates pero lo que esta claro es
que son diferentes estos productos
aunque son muy similares entre si
Tanto las magdalenas, como los muffins y los
cupcakes se elaboran principalmente con harina, huevos, mantequilla (o aceite),
azúcar y levadura, pero entre ellas hay unas diferencias fundamentales que resume
a continuación
-- Magdalenas
Las magdalenas proceden originalmente de Francia, desde
donde se extendieron por toda España. Inicialmente tenían forma de pequeña
concha, aunque hoy se elaboran en los mismos papeles rizados que se utilizan
para elaborar muffins y cupcakes.
La diferencia de las magdalenas con respecto a los muffins y
cupcakes es que éstas se baten más, y gracias a la levadura se tornan
esponjosas y con “copete”, formando burbujitas en su interior, al contrario que
los muffins, cuyo objetivo es batirlos lo menos posible. Otra de las
diferencias fundamentales es que las magdalenas utilizan el aceite para su
elaboración, y su sabor no suele variar, siendo parecido al de un bizcocho.
Muffins
Los muffins suelen ser más chatos y sin copete
en la superficie como las magdalenas. No son tan dulces como las magdalenas y
de hecho es habitual encontrar recetas de muffins salados.
Como decíamos arriba uno de los objetivos de los
muffins es intentar batir la masa lo menos posible, lo que hace que incorpore
menos burbujas de aire. Si en los muffins dulces se incorporan habitualmente
frutas, en los salados no es raro incorporar verduras de todo tipo,
CUPCAKES
Los cupcakes suelen ser fáciles de diferenciar,
ya que son tan elaborados como cualquier tarta, pudiendo incluir glaseados,
crema pastelera y decoraciones de todo tipo
·
Las magdalenas utilizan aceite, mientras que
muffins y especialmente cupcakes, utilizan mantequilla.
·
Las magdalenas suelen ser más esponjosas que los
muffins e incorporan burbujitas en la masa debido a que se baten más.
·
Los muffins son más planos que las magdalenas,
que llevan copete. Además los muffins pueden ser dulces y salados, al contrario
que magdalenas y cupcakes, que son dulces.
·
Las magdalenas y muffins no se suelen adornar, y
los cupcakes sí.
David Garrido Gutierrez
David Garrido Gutierrez
jueves, 11 de febrero de 2016
LOS MANTECADOS, DULCE TÍPICO, TAMBIÉN PARA MUSULMANES
El mantecado, ese dulce tan tradicional en nuestro país
típico de celebraciones Navideñas (más conocido quizá como polvorón, aunque
este no sería más que una clase de mantecado); podría apostar que en todos los
hogares lo hemos degustado alguna vez. Junto con el mazapán, turrones, roscón…
es uno de esos clásicos que no faltan en las mesas de nuestros hogares en tan
señaladas fechas invernales, quizás el que nunca falta, posiblemente por ser de
los más asequibles, todo sea dicho. Aunque los polvorones son característicos
de Navidad, los mantecados se consumen en toda la geografía española durante
todo el año.
Como hemos visto, el polvorón es una variedad de mantecado
pero, ¿qué otras clases hay y en qué se diferencian? Pues bien, se clasificarían
según ingredientes añadidos a parte de los principales manteca de cerdo, harina
y azúcar:
- Mantecado de almendra: es el más habitual; como
su nombre indica, y aunque también pueden llevarla otros mantecados, contiene
almendra, ya sea triturada o en polvo.
- Mantecado de canela y Ajonjolí: con esencias de
canela y coronado con Ajonjolí, puede hacerse de forma artesanal moldeado a
mano, o mediante fabricación industrial.
- Mantecado de chocolate: el chocolate le da un
sabor y textura característico.
- Mantecado de limón: con ralladura de limón, y su
consecuente sabor.
- Polvorón: contiene almendra en distintas proporciones,
está cubierto de azúcar glass, y se le da forma ovalada.
Polvorones de Estepa
El origen de los mantecados se remonta al siglo XVI, y se
localiza en Andalucía, concretamente en la localidad de Estepa, aunque hay quien
lo atribuye en Antequera. Actualmente, es esta primera población, Estepa, la
que se considera como su principal capital productora: hasta un 98% de los
mantecados y polvorones elaborados en España parten de esta localidad.
Es precisamente en Estepa, de mano de una empresa que se
dedica a la producción y comercialización de este dulce (tradicional en España de
celebraciones derivadas de la religión Cristiana), donde se comenzó a apostar
por la venta de mantecados para musulmanes, superando así ya no sólo límites
geográficos, sino culturales y religiosos. Y es que ya hemos comentado que uno
de los ingredientes principales de los mantecados es la manteca de cerdo, producto
que los musulmanes no pueden consumir. Así pues, la aventura del negocio estaba
en colocar en este mercado un producto que en principio no iba a ser comprado
por la gran mayoría de la población.
La idea, según cuenta a algunos medios de comunicación el
gerente de Productos Gamito, José María Gamito, surgió a partir de un comercial
que trabajaba para la empresa en Melilla. Allí el producto, como en el resto de
España, era demandado, pero una parte de la población no lo compraba debido a
la mencionada manteca de cerdo.
La solución, tras procesos de investigación,
fue sustituir esta manteca por aceite y grasas vegetales: en palabras de
Gamito, “A simple vista parecen iguales; la principal diferencia está en la
textura, el mantecado halal es un poco más compacto”, y “Son un poco más
insípidos que los otros”.
Surtido de productos Halal
Y lo cierto es que el riesgo parece haberse convertido en
éxito, hace ya más de una década que la empresa vende productos aptos para las
normas del islam, llegando a recibir el certificado para su comercialización de
manos del Instituto Halal. Además, la población musulmana consume mantecados
halal durante todo el año, de una manera más regular que en la geografía
española donde la estacionalidad está más marcada por las fiestas de Navidad. Ni que decir tiene que los ingresos de esta empresa han aumentado desde entonces.
Pero, al sustituir lo que digamos es el ingrediente principal
del mantecado, ¿podría seguir denominándose mantecado este dulce?; ¿o podría
considerarse una variedad del mismo, ya que se clasifican según los
ingredientes? Lo cierto es que en Gastronomía, y en este caso en la rama de
Pastelería, el intercambio cultural es una forma indudable de enriquecimiento,
como ya ha quedado patente a lo largo de la historia en los demás ámbitos.
Por Daniel García
El campeonato del mundo
Dos días
antes del reconocido certamen de cocina, el Bocusse D’Or se celebra el torneo que para muchos es desconocido pero que
resulta ser el más importante en el ámbito de los dulces, el Campeonato del
Mundo de Pastelería.
Desde su creación impulsada por el reconocido pastelero francés Gabriel Paillason, este torneo ha ido creciendo y recibiendo cada vez mayor importancia en el sector de la Pastelería. Ya en el 2009 en su vigésimo aniversario este torneo recibió la participación de 50 selecciones de diferentes países en los certámenes previos, dando así testimonio de su importancia.
Este campeonato fue celebrado por
primera vez en el año 1989 en la ciudad francesa de Lyon, el torneo reúne a
pasteleros y reposteros de todo el mundo cada 2 años para competir por el
preciado trofeo de mejor pastelero del mundo.
Para conseguir acceder a la fase
final de torneo, la gran final de Lyon,
las diferentes selecciones deberán pasar los certámenes previos que dan acceso
a esta. Se clasifican 3 por región: 3
europeos, 3 asiáticos, 3 africanos, y 3 latinoamericanos. A estos 12 se les
añadirán los 7 mejores equipos del certamen anterior, sin contar al campeón que
según las reglas no podrá participar en el siguiente campeonato, y 3 wild card
que son 3 países que escoge el presidente fundador Gabriel Paillason, completando
así los 22 participantes.
Durante las 5 horas que dura el
concurso para cada selección deberán preparar una tarta helada de frutas, un
postre de chocolate y dos piezas artísticas que serán presentadas en una base
con unas medidas específicas, 60x40 cm de base y 125cm de altura, las piezas
artísticas han de ser una de azúcar y otra de chocolate.
El país anfitrión es el que
ostenta el mayor número de victorias en este campeonato ya que de las 9 veces
ha sido campeón en 7 ocasiones seguido de Japón e Italia con 2 victorias. El
próximo torneo se celebrará en el año 2017 con la ausencia de la selección Italiana
al ser la vigente campeona.
EL LEGADO ARABE
Corría el año 711 cuando un ejercito de bereberes al mando del caudillo Tariq cruzo el estrecho para establecerse en la península que pertenecía a los Visigodos.
Con ellos trajeron grandes obras de arquitectura, tecnología y ciencia, pero también nos legaron una cultura gastronómica que perdura hasta nuestros días.
Ellos fueron los encargados de traer a la península productos que hoy en día consideramos autóctonos y que siguen formando parte de nuestra alimentacion diaria.
Un ejemplo de estos productos es la caña de azúcar, que con su poder edulcorante y su relativa facilidad de extracción fue muy bien acogida en la península.
Con ellos trajeron grandes obras de arquitectura, tecnología y ciencia, pero también nos legaron una cultura gastronómica que perdura hasta nuestros días.
Ellos fueron los encargados de traer a la península productos que hoy en día consideramos autóctonos y que siguen formando parte de nuestra alimentacion diaria.
Un ejemplo de estos productos es la caña de azúcar, que con su poder edulcorante y su relativa facilidad de extracción fue muy bien acogida en la península.
Todos nuestros postres y dulces de hoy en día agradecen el toque dulce del azúcar aportado por los árabes pero, que es un desayuno sin un buen zumo de naranja o un roscón de reyes sin su agua de azahar?
Del otro lado del estrecho también llego lo que hoy consideramos la fruta nacional, tan importante y prestigiosa en el levante español que incluso fue nuestra mascota en el mundial de fútbol de 1982. La naranja se ha convertido en una de las habituales en nuestras casas y en nuestros postres y fue gracias a los árabes que introdujeron el naranjo en la zona de levante.
Seguimos nuestro recorrido por el maravilloso legado que nos fue concedido pero, un momento.... Tenemos que frenar en SECO, y es que los frutos secos son otra de las maravillosas aportaciones que los Omeyas y sus compinches dejaron en nuestra tierra, dándonos a conocer los albaricoques secos, las uvas pasas, las almendras y demás frutos secos tan importantes en nuestra repostería como beneficiosos son para nuestra salud. Estos eran conocidos y utilizados por los árabes desde hacia siglos y tuvieron la bondad de introducir su cultivo y tecnicas en nuestra tierra para que a dia de hoy los hayamos tomado como nuestros propios utilizándolos en diversos postres y dulces de tradición en nuestro país.
Nuestro camino continua para adentrarnos en el mundo de las especias. Los árabes siempre han sido grandes amantes de las especias aportando sabores exótico a sus elaboraciones y en el caso de los dulces y la repostería trajeron consigo dos importantes elementos que hoy son un condimento ideal para muchas de nuestras elaboraciones. Hablamos en primer lugar de la corteza de un árbol originario de Sri Lanka que si se deja secar enroscado y luego se muele es el condimento perfecto para nuestras natillas o arroces con leche. Hablamos de la canela, especia que fue introducida en Arabia debido a sus lazos comerciales con Asia y que ellos se encargaron de transportar hasta la peninsular ibérica.
La segunda especia que nos regalaron es el anís, también ampliamente utilizada en la repostería y que tiene como origen una planta oriental que exportaron los árabes y nos la hicieron llegar.
Aquí finaliza nuestro recorrido por el legado que dejaron los árabes en nuestra repostería. Actualmente en España el 70% de los postres tadicionales que se hacen tienen origen árabe.
Dejemos a un lado diferencias culturales, religiosas, ideológicas y demás motivos de racismo que se generan debido a una minoría y que hacen que metamos en el mismo saco a una cultura entera y demos gracias por el legado que dejaron en nuestro país sin el que muchas de nuestras tradiciones gastronómicas y culturales no tendrían un porque. GRACIAS
La realidad sobre los huevos
Cuando pensamos en el huevo, la cabeza nos lleva a
pensar en la cocina más común dejando a un lado la importancia del uso del
huevo en la pastelería, siendo este uno de los ingredientes fundamentales para
casi cualquier receta.
Podríamos decir que el uso del huevo en la pastelería
nació en los conventos. Antiguamente, la novia antes de casarse llevaba una
docena de huevos a modo de ofrenda a las monjas clarisas para que rezaran
pidiendo un día soleado y un buen futuro para los novios, por esta razón el
huevo juega un papel muy importante en la mayoría de los dulces de convento.
Ante esto, percibimos la parte positiva del uso del
huevo en la pastelería junto a todos sus beneficios y se deja en la sombra
todos los inconvenientes y los problemas que esto desencadena.
Tras la imagen de una gallina
aparentemente feliz, se esconde la realidad que sucede cada día en cientos de
granjas del país. El incumplimiento de la normativa vigente respecto a las
granjas avícolas supone una práctica cruel y deshumanizada. Suciedad y
enfermedades son algunas de las condiciones a las que estas gallinas se ven
sometidas con el único propósito de sacarles la mayor rentabilidad posible. Nada
más llegar a la granja se les corta el pico sin ningún tipo de anestesia provocando
un dolor innecesario para las gallinas. El hecho de estar encerradas provoca
que las mismas se autolesionen las patas y alas. El 10% de las gallinas que
llegan a una granja mueren los primeros días al no soportar las condiciones a
las que son sometidas, dichas gallinas no se retiran sino que siguen con el
resto en las granjas provocando que muchas de estas enfermen o mueran.
Estas prácticas suponen estrés y
una reducción de la esperanza de vida de las gallinas, pasando de vivir 15 años
de forma natural a 2 años en las granjas. Además estas condiciones se ven
reflejadas en la calidad del huevo, de tal modo que a mayor estrés y peores
condiciones peor calidad tendrá el huevo.
España es el segundo exportador
de huevos de la U.E, en 2004 exportaba un total de 54 millones de huevos al
año, desde 2012 el número se ha visto reducido a 40 millones y continúa en
descenso.
En la última década, se están
sustituyendo las condiciones existentes por unas nuevas, tomando gran
importancia los huevos ecológicos y camperos. Elegir estos huevos en lugar de
otros resulta un adelanto, así como el uso de productos sustitutivos como
podrían ser el No-Egg, la harina de lino, una mezcla de vinagre y bicarbonato
de sodio o tofú cremoso. Ya son muchas las personas que se han concienciado
acerca de la situación a la que se ven sometidas las gallinas ponedoras.
Y como una imagen vale más que
mil palabras…
VÍDEO: https://www.youtube.com/watch?v=wgOyOI9vz5I
(NO APTO PARA PERSONAS SENSIBLES)
MANUEL CAMPO MARTÍN
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