Historia de la mantequilla

La mantequilla, cuyo uso, ya sea en el desayuno, para cocinar o para la elaboración de productos de pastelería, está tan extendido hoy en día, tiene un origen incierto

Se sabe que seguramente fuera un invento accidental, fruto de la agitación excesiva de la crema de leche. Lo que no se sabe bien es su origen

Se cree que su uso puede remontarse 9000 años antes de Cristo cuando los pobladores de Mesopotamia comenzaron su uso a partir de la leche de ovejas y cabras

Baklavas, pasteles elaborados a partir de mantequilla y de una masa similar al hojaldre que incorpora frutos secos y que se baña en almíbar o miel, originarias de la antigua Mesopotamia y muy extendidas por el Magreb, Oriente próximo y parte de los Balcanes

Romanos y griegos conocían la mantequilla, pero no era consumida por ellos debido a que era considerada una comida de bárbaros, que sí la consumían en gran parte debido a que su clima favorecía la conservación de este producto (algo que no pasaba en el sur de Europa, donde hacía más calor)

Otros pueblos, como celtas, mongoles o vikingos, apreciaban mucho este alimento, extendiéndolo allá por donde pisaban

Bloque de mantequilla vikingo con 1600 años de antigüedad. Los vikingos la consumían en papilla o untada en pan, y también para freir. Usaban de 16 a 20 litros de leche para producir 1 kilo, por lo que era un bien valioso

En la India encontramos el ghee, una especia de mantequilla clarificada que originalmente se obtenía de leche de búfala. Esta mantequilla es usada desde hace más de 3000 años tanto como para consumo como para rituales hindúes

Cuenco con ghee

También tenemos el smen y el nit'r k'ibe. La primera es una mantequilla usada en los países árabes muy similar al ghee. Es fundamental para la elaboración de diversos platos y para el cuscús. La segunda es una versión especiada del ghee, típica de Etiopía

La mantequilla se fue popularizando en la Edad Media, principalmente en el norte de Europa, destacando Normandía, Inglaterra, Holanda, entre otros (ya que en el sur se prefería la manteca de cerdo y el aceite de oliva, el cual en el norte no se daba debido a que no había olivos)

Inicialmente sólo era consumida por campesinos, pero poco a poco fue introduciéndose en la nobleza debido a que era la única grasa que la iglesia permitía en los días de abstinencia de carne. Esto dio lugar a que también se popularizara su uso para multitud de elaboraciones culinarias como salsas y tartas

Ya en el siglo XIX, Napoleón III tenía el deseo de crear un sustituto barato de la mantequilla para las clases bajas y el ejército. Ofreció una recompensa al que lo creara y fue así como fue creada la margarina en 1869 por Hippolyte Mège-Mouriés 

El auténtico nacimiento del hojaldre.

Dos historias giran alrededor de esta masa.

La primera nos cuenta que Claude Gelée antes de convertirse en pintor, trabajo donde se consagró, trabajó algún tiempo como pastelero, e intentando conseguir un pan que su padre enfermo pudiera comer bien se le ocurrió la idea de meter mantequilla en una masa de pan. Aunque Claude no contento del todo fue puliendo la masa hasta el punto de eliminar la levadura y establecer los pliegues ideales.

Otra historia, nada descabellada, cuenta que en Francia en una famosa pastelería trabajaba un aprendiz al cual su maestro le mandó hacer una masa y al despistado aprendiz se le olvidó incorporar la mantequilla. Éste nervioso optó por incorporársela plegando la masa una vez tras otra. Cuando su maestro la horneo y la masa subió y surgieron las capas el ayudante admitió su error, error que no importó a su maestro pues acababa de descubrir la masa de mil hojas.

Las dos historias parecen reales y contemporáneas, alrededor del año 1600, pero lo cierto es que ya hay referencias a las masas hojaldradas desde mucho tiempo atrás. Larousse Gastronómica nos cuenta que los antiguos griegos ya hacían hojaldres especiados, y en la antigua Roma y los Aztecas ya elaboraban pasteles de milhojas. Aunque probablemente la cocina islámica es la precursora de este tipo de masas, aunque su elaboración era diferente, se realizaba cada hoja, muy delgada, por separado y, untadas de grasa, se unían, tal como se sigue haciendo en platos como la “pastela marroquí”.
La prueba definitiva es que en una carta del obispo Roberto de Amiens en 1311 se menciona este tipo de masa hojaldrada, mientras que también hay alusiones a una pasta hojaldrada de aceite que se elaboraba con el máximo secreto en la ciudad francesa de Cahor durante el reinado de Carlos V.

Es cierto que quizá no fuera un descubrimiento como tal en la Francia de 1600 pero sí sucedió su pulido, hasta que entorno al año 1800 el repostero Marie-Antoine Carême establece el número de pliegues que debe llevar para una adecuada separación de las hojas.

Por David Tejedor Valle

Tarte Tatin

 TARTE TATIN

Tarte Tatin…la famosa tarta de manzana al revés” con las manzanas como base y la masa por encima. Solo contiene cuatro ingredientes; manzana, mantequilla, azúcar y hojaldre. Es un clásico de la gastronomía Francesa y hoy en dia conocido en el mundo entero. Dicen que la tarta fue inventado por error por las hermanas Stéphanie y Caroline Tatín en el año 1889.  

Se sabe que las dos hermanas regentaban el Hotel Tatín en una pequeña población de la Sologne llamado Lamotte-Beavron, a 180 km de Paris. Esta localidad se hizo popular entre la gente poderosa!  Primero porque  Napoleón III había comprado el castillo St Maurice y arrastro a gente de la alta sociedad de Paris y también porque era un lugar frecuentado por los amantes de la caza. Jean Tatin, el padre de las dos hermanas, vio una oportunidad y acondicionó su hotel para poder recibir a la nueva clientela. Cuando Jean Tatin falleció las dos hermanas  se hacían cargo del hotel y contaban con personas influyentes entre su clientes habituales.. Es probable que la ahora famosa tarta no hubiera pasado de receta local de no ser por la capacidad de difusión de los adinerados y reputados visitantes. 

Un día Stéphanie estaba preparando una tarta de manzana y, por las prisas o por un despiste, colocó las manzanas previamente doradas en mantequilla y azúcar en el fondo de un molde, sin haber puesto antes la masa.

Decidió ir adelante con la preparación de la tarta y puso el hojaldre encima de las manzanas y tal cual lo horneó. Después un rato lo sacó del horno, le dio la vuelta y el resultado fue espectacular… la manzana blanda con un caramelizado intenso envuelta en un hojaldre dorado y crujiente. Triunfó  entre  la clientela et voila….había nacido ,la que más adelante se denominaría, la tarta Tatín. Hay quien dice que la historia no fue exactamente así. Aunque tradicionalmente se admite que las hermanas Tatín fueron las creadoras de la tarta lo cierto es que la tarta invertida ya existía. Cocer una tarta al revés era una técnica aplicada en la cocina antes del uso del horno y además era una antigua especialidad de Sologne y toda la zona de Orleans. Entonces, es más que probable que Stéphanie estuviera totalmente consciente de lo que estaba haciendo cuando preparaba la tarta y de que no se trató de un despiste en absoluto.

La tarta ganó su gran popularidad cuando el famoso restaurante Maxim´s empezó a ofrecer la tarta a sus clientes. No está del todo claro, como llegó la receta a manos de los reposteros de dicho restaurante…

Unos dicen que un día Louis Voudable, propietario del famoso restaurante Maxim’s de París probó la tarta y preguntó a las hermanas cómo se hacía. Poco después empezó a ofrecer la tarta a los clientes de su restaurante con el nombre tarte des demoiselles Tatin. Otros dicen que fue por un acto de espionaje industrial..los dueños del Maxim’s enviaron a un cocinero espía para trabajar de jardinero para las hermanas Tatín y en cuanto supo cómo se preparaba la tarta Tatín, se despidió para volver al restaurante Maxim’s! También hay quien dicen que, al cerrar el hotel Tatín, las hermanas trabajaron una temporada en Maxim’s y tal vez en ese tiempo, oficiaron la tarta que ya había tenido mucho éxito entre los clientes del hotel Tatin.

La hermanas Tatin murieron ya hace unos cuantos años pero el hotel Tatin volvió a abrir sus puertas y hoy en día siguen ofreciendo la tarta Tatin, igual que el restaurante Maxim’s y la tarta en sí se ha convertido en todo un clásico!

  

La realidad sobre los huevos

Cuando pensamos en el huevo, la cabeza nos lleva a pensar en la cocina más común dejando a un lado la importancia del uso del huevo en la pastelería, siendo este uno de los ingredientes fundamentales para casi cualquier receta.

Podríamos decir que el uso del huevo en la pastelería nació en los conventos. Antiguamente, la novia antes de casarse llevaba una docena de huevos a modo de ofrenda a las monjas clarisas para que rezaran pidiendo un día soleado y un buen futuro para los novios, por esta razón el huevo juega un papel muy importante en la mayoría de los dulces de convento.

Ante esto, percibimos la parte positiva del uso del huevo en la pastelería junto a todos sus beneficios y se deja en la sombra todos los inconvenientes y los problemas que esto desencadena.

Tras la imagen de una gallina aparentemente feliz, se esconde la realidad que sucede cada día en cientos de granjas del país. El incumplimiento de la normativa vigente respecto a las granjas avícolas supone una práctica cruel y deshumanizada. Suciedad y enfermedades son algunas de las condiciones a las que estas gallinas se ven sometidas con el único propósito de sacarles la mayor rentabilidad posible. Nada más llegar a la granja se les corta el pico sin ningún tipo de anestesia provocando un dolor innecesario para las gallinas. El hecho de estar encerradas provoca que las mismas se autolesionen las patas y alas. El 10% de las gallinas que llegan a una granja mueren los primeros días al no soportar las condiciones a las que son sometidas, dichas gallinas no se retiran sino que siguen con el resto en las granjas provocando que muchas de estas enfermen o mueran.

Estas prácticas suponen estrés y una reducción de la esperanza de vida de las gallinas, pasando de vivir 15 años de forma natural a 2 años en las granjas. Además estas condiciones se ven reflejadas en la calidad del huevo, de tal modo que a mayor estrés y peores condiciones peor calidad tendrá el huevo.

España es el segundo exportador de huevos de la U.E, en 2004 exportaba un total de 54 millones de huevos al año, desde 2012 el número se ha visto reducido a 40 millones y continúa en descenso.

En la última década, se están sustituyendo las condiciones existentes por unas nuevas, tomando gran importancia los huevos ecológicos y camperos. Elegir estos huevos en lugar de otros resulta un adelanto, así como el uso de productos sustitutivos como podrían ser el No-Egg, la harina de lino, una mezcla de vinagre y bicarbonato de sodio o tofú cremoso. Ya son muchas las personas que se han concienciado acerca de la situación a la que se ven sometidas las gallinas ponedoras.

Y como una imagen vale más que mil palabras…

 

VÍDEO: https://www.youtube.com/watch?v=wgOyOI9vz5I

(NO APTO PARA PERSONAS SENSIBLES)

MANUEL CAMPO MARTÍN

Renovar o morir, y (La inmutabilidad del cambio).

El recuerdo de mi primer postre que, aunque no sé si fue el originario, sí fue el primero que arraigó en mi palacio de la memoria como si fuera un recuerdo elemental, me ronda estos días por la cabeza.

Me hace pensar que en esta edad de oro de la gastronomía española en la que todo está en constante cambio, se ve influida por modas y tendencias, y la repostería no iba a ser menos. Nos satisfacen la parte más golosa de nuestra gula con postres que se reparten entre el gusto y la vista. Entonces, ¿Qué pasa con esos postres de la infancia que no han sido capaces de pasar el tamiz?

Recuerdo con verdadera nostalgia como en mi casa, en un pequeño pueblo de Zamora, cuando era pequeño hacía con mi madre lo que para mí era la mejor golosina.

En mi memoria permanecen hasta hoy  los mantecados que normalmente se hacían después de las matanzas ya que entre los ingredientes había una cantidad considerable de manteca de cerdo. También por esa época era muy común el bollo de chicharro (o chicharrones).

Las flores de carnaval aunque aún siguen siendo un clásico vivo las sentía con una magia especial porque se hacen con un hierro en forma de flor y el proceso de elaboración me resultaba hipnotizante.

Pero el premio gordo, el postre predilecto, era para un flan muy peculiar, el flan de calostros. En los pueblos era común consumir la primera leche de la vaca tras el parto, esa leche llamada calostro tiene la peculiaridad, además de ser bueno para el sistema inmunológico, de ser rico en proteínas, minerales, sodio, potasio, vitaminas A y E, y  carotenoides, con una escasa proporción de carbohidratos, grasa y lactosa.

Ahora volviendo al origen de mi pensamiento, veo como los mantecados y las flores de carnaval siguen aguantando el tirón como unos clásicos de peso, el bollo de chicharro apagándose y completamente ha desaparecido (si alguna vez existió) ese flan de calostros.

La reinvención constante de nuestros dulces y postres es obligada, nos aburre el formato, cambian nuestros gustos y nuestra alimentación (cada día más cuidada). Ya no prima solo el sabor ahora los dulces se exponen en escaparates y necesitan llamar la atención de una sociedad que vive con prisa. Venden los postres llamativos, llenos de colores, o en su defecto con un cambio de formato. Lo cierto es que nos aburre lo tradicional pero nos cuesta desprendernos de ello  porque es ahí donde reside el origen del sabor.

"Todo termina a fin de que todo vuelva a empezar; todo muere a fin de que todo reviva." (J.H.C. Fabre)

Por David Tejedor Valle.