Historia de la crema catalana

Hoy en día, la crema catalana está considerada como el postre más común y tradicional de la cocina catalana, pero hasta hace poco tiempo era una delicia sólo digna de ser degustada en los días de gran celebración y sobre todo para el día de San José, 19 de marzo, y por este motivo es popularmente conocida también como la crema de San José. Su propio nombre parece ya indicarnos sin más dilación la procedencia de la receta, sin embargo, hay toda una disputa sobre su verdadero origen, donde Inglaterra, Cataluña y Francia son los posibles padres.

La identidad inglesa se basa en una parte de la historia del Trinity College de Cambridge. En 1879, la escuela empezó a servir la “trinity cream” con el escudo de armas grabado en la fina capa de caramelo crujiente. No obstante, se dice que durante el siglo XVII ya se preparaba, afirmación que el propio Trinity College desmiente argumentando que el hecho de ser un invento suyo “no tiene ningún fundamento en realidad”, pero sí aseguran la estrecha relación entre la receta y su cocina desde el siglo XIX.
La catalana, por su parte, nos aparece bien documentada desde el siglo XIV en la literatura catalana, además de recetarios medievales como el Llibre de Sent Soví del XIV o el Llibre del Coch del XVI. Aunque el historiador, profesor y escritor gastronómico, Jaume Fàbrega, advierte en uno de sus artículos que en algunos de estos escritos medievales se nos presenta con el nombre de “llet cuita” (leche cocida) o “lluixell”. Más adelante, durante el Barroco, la crema catalana será protagonista en ciertas ocasiones del dietario del barón de Maldà de Barcelona, Rafael d’Amat i de Cortada, titulado Calaix de Sastre y escrito entre finales del siglo XVIII y principios del XIX.

Por último, tenemos la versión francesa, la “crème brûlée”, que hace su primera aparición escrita en 1691 de la mano del chef François Massialot, en su libro de cocina “Nouveau cuisinier royal et bourgeois”. Y a partir de la segunda edición de este volumen, surge la problemática: Massialot cambia el nombre del plato por “crème anglaise”. Es entonces cuando algunos empezaron a considerar que la “crème bûrlée” era realmente un plato de origen inglés, pero a su vez, otros opinaban que era de inspiración catalana, ya que en “Lenguadoc” y “Rosellón”, comarcas originariamente catalanas, se cocinaba crema quemada.

Así pues, el origen es confuso. La documentación escrita puede ayudar a marcar una fecha aproximada, pero, por desgracia, no es una prueba suficiente para declarar con exactitud quién fue el creador. Eso sí, gracias a los recetarios medievales, la crema catalana es considerada uno de los postres más antiguos de Europa y, a la par del resto de platos que aparecen en ellos, sabemos cómo era la dieta mediterránea en la Edad Media. Además, es interesante ver que, a pesar del tiempo, su elaboración no ha cambiado significativamente: antiguamente se realizaba con almidón, yemas de huevo y con un toque de canela y limón, dos productos típicos de la antigua cocina árabe; y fue en el siglo XX cuando se realizó la primera y única variación: usar harina de maíz (maicena) en vez de almidón. Por suerte, con las innovaciones de la cocina moderna, en el siglo XXI, hay quien vuelve a la receta original.

Sobre la presentación de la crema, Jaume Fàbrega nos cuenta que tradicionalmente no era servida en pequeñas cazuelas de barro, sino que “se servía en bandejas de porcelana o loza. A veces no se quemaba, y entonces se podía decorar con cenefas, inscripciones, etc. Hechas con la manga pastelera (o un cucurucho improvisado) a base de chocolate, merengue, etc.”

Para concluir, sea la crema catalana una receta propia de Cataluña o bien una adaptación de otro postre, es necesario admirar como la cultura catalana ha creado una leyenda sobre el origen de la receta y del nombre, todo fuera que no se trate de la verdadera historia: se dice que un obispo iba de visita a un convento de monjas, famosas por su flan. La Sor, viendo que aún era demasiado líquido y no podría servirse al obispo, decidió hacerlo cuajar con almidón y darle unos toquecitos de canela y limón, además de su respectiva capa de azúcar caramelizado. El obispo, a sabiendas que se trataba de un plato frío, se echó la primera cucharada a la boca sin esperar, a lo que vivamente exclamó: “crema!“ (“¡quema!”).
Buen provecho.

David Garrido Gutierrez