Ni siquiera sabía que
existieran. Al helado siempre lo relacionaba con el calor que hace en el verano
y con el frío que supone el producto helado. Y, por supuesto, con el
azúcar. La sal la relacionaba con otro tipo de elaboraciones.
Aunque es típico del verano,
lo encontramos a la venta todo el año, aunque algunas cafeterías, en invierno,
cierran la ventanilla por la que los venden. Pero están ahí y por eso intentaremos
informarnos sobre el producto.
El helado es un producto
congelado en el que, además de agua, encontramos leche o derivados y azúcar.
Hoy en día se le puede añadir frutas, chocolate, yema de huevo y hasta yogur.
En vez de azúcar, pueden usarse otros productos edulcorantes o la miel.
Existen diversos tipos de helados:
. La crema helada o el helado de
crema: Tiene, dependiendo de los países, diversos porcentajes de grasa
láctea o vegetal.
. El helado: Tiene menos de un 10% de grasa láctea
y menos azúcar.
.
Natilla congelada: Tiene yema de huevo y
más de un 10% de grasa láctea.
.
Sorbete: Se
elabora con zumo o puré de frutas y no contiene grasa láctea.
. Helado al agua: No contiene lácteos; sólo
agua y fruta o sabores.
. Granizado: Contiene hielo
finamente desmenuzado, al que se añade alguna esencia, jugo de fruta o bebida
alcohólica. Una variante en Colombia y Venezuela es el raspado.
Desde el punto de vista de
la calidad, podemos
distinguir 3 tipos:
Helado industrial:
Para su elaboración se utiliza maquinaria que produce cientos de litros a la
hora. Contiene mucho aire; en algunos países se suele permitir hasta un 170%.
Son de inferior calidad
porque, en vez de crema de leche, suelen utilizarse saborizantes y colorantes. Son peores que los
helados artesanos, porque contienen mucho aire; en algunos casos hasta un 3%
más y las materias primas no son las mismas. Eso hace que también sean mucho
más baratos.
Helado artesanal: Es
de mejor calidad. Se elabora con leche, nata, frutas y no con polvos y otros
productos industriales “con sabor a…”.
Artesanal no significa que
sea hecho a mano. Se producen también con máquinas que no alteran la calidad,
aunque permiten producir entre 3 y 120 litros por hora.
Helado suave
(también llamado soft). Es más suave de lo normal. Tiene un contenido graso
inferior al helado normal. Su contenido en aire varía del 0 al 60% del volumen
total. Cuanto menos aire, más sabroso, suave y ligero es el producto. El
contenido ideal de aire está entre el 33 y el 45% del volumen. Si tiene más, se
aplasta con facilidad y tiende a fundirse, perdiendo sabor. No es
necesariamente de baja calidad.
Sin ánimo de hacer historia,
apuntemos solamente que el origen del helado puede estar en las bebidas heladas
o enfriadas con nieve o hielo en las cortes babilónicas, o sea, años antes de
Cristo.
Uno de los principales
ingredientes del helado es el aire. Para obtener el helado se combina el aire a
-40º y grasa hidrogenada. De esta forma se obtiene un sólido espumoso, al que
se agregan saborizantes y estabilizadores.
HELADO
SALADO
La verdad es que yo no
conocía los helados salados. Al parecer, hace unos cuantos años los helados
salados más raros (hasta de lentejas) intentaron abrirse camino, sin que
tuvieran mucho éxito.
Pero poco a poco han ido
encontrando hueco en nuestra mesa. Algunos hasta los relacionan con la famosa
cocina molecular de Ferrán Adriá, de la que no hablaba muy bien Santi
Santamaría. Y es que también se buscan nuevas expresiones, preparaciones,
temperaturas etc, para llegar a conseguir un helado salado de gran calidad.
Los helados salados se
pueden usar como acompañamiento de las comidas, por supuesto sin cucurucho,
como guarnición o complemento de un plato o como entrada, y pueden ser de los
productos más variados: de tomate, berenjena, queso roquefort, etc. Vegetales,
embutidos carnes, todo puede convertirse en helado. Dice Sirvent que el helado
de pimientos del piquillo marida muy bien con carnes como el cordero o el
cochinillo. Y cada día, este tipo de
helados va ganando más adeptos.
Liliana Fuchs nos habla de
13 tipos de helados salados, y no precisamente bien, porque dice que por desgracia existen. Y los acompaña
de su comentario:
-
Helado
de jamón ibérico. El ibérico es muy bueno para un bocadillo,
pero estropearlo, convirtiéndolo en helado, le parece una aberración. El
contraste entre salado y crema láctea puede estar bien, pero “malgastarlo así…
-
Helado
de caviar. Es la última creación del francés Philippe Faur. Pero
más que sorbete de caviar, es un helado. Y no vale la pena convertir en helado
un producto tan caro.
-
Helado
de tortilla de patata. Sus partidarias dicen que sabe a
“auténtica tortilla española”, pero no deja de ser una tortilla cremosa con
textura láctea.
-
Helado
de ajo. ¡Lo que faltaba!, convertir el ajo en helado. Hasta se
celebran festivales en su honor, como el Garlic Festival de Gilroy. Es
fenomenal para ir oliendo a ajo por la vida. No parece una gran idea mezclar el
ajo con leche o nata.
-
Helados
de pescado. Hay variedades por todo el mundo. En Japón
está el de salmón y en España los de boquerones en vinagre, chipirones en su
tinta, pero más que helados habría que hablar de distintos tipos de puré.
-
Y así podríamos seguir hablando del helado de
empanada gallega, del helado de pizza, del helado de chorizo y caramelo, del de
espaguetis, etc, pero si a uno le puede gustar encontrarse un trozo de
chocolate o de galleta en un helado, no creo que ocurra lo mismo si uno se encuentra un espagueti.
Todo
muy elaborado, pero no siempre vamos a encontrarnos con productos de buena
calidad. En la cocina hay que experimentar, hay que innovar, pero no puede
convertirse en helado cualquier producto.
Pero,
por supuesto, todo este tipo de preparados cuenta con sus defensores. “Para
gustos, los colores”.
Si
uno sigue navegando por Internet, se encuentra con otras tantas elaboraciones,
con los más variados nombres animándote a degustarlos y si quieres hasta te
enseñan a prepararlos.
Dejo este enlace en el que se explica el proceso para elaborar un helado de queso azul
Como
reflexión personal, la resumiría diciendo que a mí los chipirones en su tinta o
el cocido me gustan calientes. El que quiera convertirlos en helado y
comérselos, es libre para hacerlo.
Por Javier Fernández
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