Esta tarta es conocida en el mundo entero y proviene de
Alemania. Su origen se encuentra en la zona sur de la Selva Negra, que ni es
una selva ni es negra si no que es una zona montañosa en la que se dan unos
productos de alta calidad debido a su clima. Esta región se sitúa en
Baden-Wurttemberg, y su nombre en alemán es “Schwarzwalderkirschotorte” que
quiere decir tarta Selva negra con cerezas.
Las cerezas de esta tarta son originarias de la Selva Negra y se caracterizan por ser muy amargas. Juegan un gran papel en esta tarta
ya que no sólo se encuentran en la parte superior adornándola, en forma de
mermelada sobre la base o en pequeños trocitos con el relleno de nata y
chocolate, si no que el bizcocho está emborrachado con “kirshwasser”, un licor
que se obtiene de la destilación del jugo de estas cerezas únicas de la Selva
Negra.
Sobre el creador de este pastel existe una gran
controversia. En 1915, el confitero alemán Joseph Keller decía ser el creador
de esta tarta, aunque las investigaciones de los archivos de la zona señalaban
que Erwin Hildenberg fue el verdadero creador de esta tarta. La primera receta
manuscrita de La Selva Negra data del año 1927 y aunque realmente no sepamos a
quién pertenece esta receta, lo cierto es que desde su origen se ha extendido
por todo el mundo y esto ha hecho que existan diferentes versiones de la tarta.
La que conocemos a día de hoy se realiza con nata montada y no con crema de
mantequilla como en la receta original. En algunos países, como Austria, el bizcocho
se emborracha con ron en vez de usar el licor de cerezas original y en Estados
Unidos esta tarta no lleva ningún tipo de alcohol.
Debido a estas numerosas variaciones, el gremio de
pasteleros y panaderos de Badenn-Wurttemberg decidieron acotar una serie de
reglas para su elaboración y de esta forma conservar la tarta original en el
tiempo:
1. La
cantidad de kirschwasser tiene que ser claramente perceptible en la tarta.
2. El
licor de cereza ha de ser el original de La Selva Negra.
3. La
primera capa, es decir, el fondo de masa quebrada tiene que estar totalmente
cubierto con una compota de cerezas ácidas.
4. El
bizcocho ha de contener al menos el 3% de cacao.
La estructura original de la tarta es la siguiente:
La base es de masa quebrada y va cubierta con compota de
cerezas ácidas. Sobre la base se coloca el bizcocho de chocolate emborrachado
con el licor de cerezas y se cubre con el relleno, hecho de nata montada con
chocolate y cereza troceada. Después, repetimos el proceso añadiendo una capa
de bizcocho y otra de relleno hasta conseguir 3 o 4 capas. Por encima lleva
virutas de chocolate que simulan los troncos de los árboles de la Selva Negra y también lleva
cerezas, nueces incluso frutos del bosque originarios de la zona.
Manuel Campo Martín
gracias por la información muy útil
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