EL PANETTONE

El panettone es, junto con el Pandoro, un ducle característico navideño en toda la geografía italiana, aunque se considera Milán como su ciudad de origen, de donde es aún más típico.

Aunque hay dos leyendas que hablan sobre el nacimiento del panettone, los antepasados de este pan dulce pueden remontarse a la época de los romanos, cuando preparaban un pan que fermentaba con miel en forma de torta, y que después del paso de los siglos aparecía en banquetes que celebraban papas y emperadores, allá por la época de Carlos V.

Es ya en el siglo XV cuando el panettone comienza a asociarse a la Navidad, basado en la costumbre difundida en la Edad Media de servir en estas fechas un pan más rico que el de todos los días. Un manuscrito de finales del siglo XV de Giorgio Valagussa, preceptor de la Casa Sforza, lo certifica hablando de la costumbre ducal de celebrar el rito del tronco: la noche del 24 de diciembre se ponía en la chimenea un grueso tronco, al tiempo que se situaban en la mesa tres grandes panes de trigo (materia muy cotizada en la época).

A partir de aquí encontramos las dos leyendas anteriormente mencionadas, sobre la denominación y el nacimiento del panettone como dulce navideño:

La primera habla sobre un almuerzo navideño en la corte de Ludovico Sforza, "el Moro", mecenas de Leonardo da Vinci, durante el cual uno de los cocineros de la corte quemó el pastel a la hora de elaborar el postre. Ante este desafortunado acontecimiento, un sirviente llamado Toni ofreció a su jefe servir un pan azucarado que había preparado él mismo con las sobras de lo que iba a ser el postre original (lleno de fruta confitada y mantequilla, que había subido bastante). El resultado tuvo mucho éxito entre los comensales, y el mismo Ludovico Sforza, después de probarlo y encontrarlo delicioso, buscó al muchacho y le preguntó su nombre, bautizando el dulce como "el pan de Toni", que acabaría llamándose panettone.

Otra leyenda habla de un noble llamado Ughetto Atellani, quien se enamoró de la hija de un panadero de Milán llamado Toni. Ante la diferencia de estatus social y la negativa de la nobleza a esta relación, Ughetto decidió hacerse pasar por aprendiz de panadero del padre de su enamorada. Ya trabajando en la panadería de Toni, el muchacho elaboró un pan dulce con harina, levadura, manteca, huevos, uvas pasas y fruta confitada. La receta tuvo tal éxito entre los milaneses que la gente empezó a acudir a la pastelería a pedir el pan de Toni, trayendo su venta prosperidad a la familia. Al final Ludovico Sforza, por aquel entonces Duque de Milán, acabó por permitir el matrimonio entre el noble y la hija del panadero. A la boda dicen que asistió Leonardo da Vinci, quien también alentó la expansión del pan de Toni.

Leyendas a parte, el panettone llegó oficialmente a nuestros tiempos de manos de un panadero llamado Angelo Motta, cuando a principios del siglo XX, en 1919, retocó la receta tradicional dejando levar la masa tres veces durante casi 20 horas antes de la cocción.
Su particular textura y la forma característica de cúpula tuvieron un gran éxito, con lo que otro panadero italiano, Gioacchino Alemagna, adaptó la receta de nuevo a su manera, empezando así una rivalidad que derivaría en la producción industrial de este dulce.
Ya a finales de 1900 Nestlé compra las dos empresas Motta y Alemagna, y algo más tarde, es una empresa de Verona, Bauli, la que vuelve a comprar a Nestlé las dos anteriores convirtiéndose en la actualidad en la empresa líder de panettone en el mundo.

Los formatos del panettone:

• Panettone bajo original: fue un pan grande que era horneado sin ningún tipo de molde hasta los primeros años del siglo XX. Su cantidad de grasa era más bien poca en comparación con los actuales.
• El panettone alto: fue Angelo Motta quien decició forrarlo con papel de estraza para darle forma vertical, seguramente decidido a enriquecer con grasas su panettone. Así se desarrolló la forma de seta que fue el formato clásico durante bastante tiempo de la comercialización industrial de este producto.
• El panettone bajo moderno: en las pastelerías de Milán se ha seguido elaborando el panettone tipo hogaza, tanto sin molde, como con molde bajo debido a la cantidad de grasas empleadas.

Por: Daniel Gracía Vergara