PRINCIPE ALBERTO

TARTA PRÍNCIPE ALBERTO

Doña Matilde Arroyo, natural de La Palma y creadora de este postre. En plena posguerra española y con dos hijas a su cargo, fue abandonada por su marido quedándose totalmente desprotegida. Pero Matilde, gran amante de la repostería, empezó a realizar los dulces tradicionales palmeros y a venderlos de puerta en puerta, siempre con gran acogida pues la gente ya conocía su buen hacer.














Pronto empezó a recibir encargos de todos los puntos de la isla y más tarde del resto de archipiélago. Incluso creó su propia cafetería donde aún se venden sus especialidades, el bienmesabe y el Principe Alberto son las más demandadas. La base de su éxito radica tanto en la calidad de los ingredientes utilizados como en el cariño que pone en todo lo que hace.













  







Repostería de ámbito familiar, fundada en 1958 por Doña Matilde Arroyo, toda una leyenda en el arte de la repostería en la Isla de La Palma.En el año 2009 a la “madre del Bienmesabe” se le concedió la medalla de oro por su labor repostera, galardón que recibió su hija en su nombre.


http://www.buscarenlapalma.com/cafeteria-matilde-arroyo/


GONZALO ALFAGEME CASTAÑO
Un saludo.

BRAZO DE GITANO

El brazo de gitano es un pastel relleno que se arrolla en forma de cilindro. Se elabora con una masa genovesa cubierta de una mermelada o crema (nata, moca, chocolate) y luego enrollada. Puede estar decorado con una cobertura de azúcar glas, chocolate, glaseado, quemada, merengue o nata, entre otros. El brazo de gitano también puede tener elaboraciones saladas.

El brazo gitano nunca falta en el mostrador de una panadería, más de una vez llega a la mesa como postre y no es raro que algún invitado se presente con alguno, para no llegar con las manos vacías. Este bizcocho enrollado, relleno en la mayoría de los casos de crema pastelera y frutas, esconde una cantidad inimaginable de historias y curiosidades.

Origen del Brazo Gitano

Sobre su origen, existen distintas hipótesis. Algunos relatos se lo atribuyen a los “caldereros”, trabajadores itinerantes que se dedicaban a reparar ollas y sartenes. Los pasteleros les regalaban a estos caldereros -la mayoría de ellos gitanos-, bizcochos enrollados que elaboraban a partir de las sobras de su material. De ahí el nombre de brazo gitano.

Otras proposiciones sostienen que el nombre se debe a su forma alargada y al hecho de que el relleno que quedaba a la vista era de color oscuro, como la piel de los gitanos. Una tercera hipótesis dice que el brazo gitano lo descubrió en Egipto un monje proveniente de El Bierzo, en España, durante su recorrido por el mundo en plena Edad Media. Este monje lo llamó “brazo egipciano” y, con el transcurso del tiempo, el nombre devino en el actual.

No hay nada comprobado, así que cualquiera de las historias podría ser verdadera. Lo que sí es seguro es que el brazo gitano es conocido en muchos rincones del planeta, donde se ha instalado y adaptado a las costumbres del lugar. Por ejemplo, en lugar de la crema chantilly y las frutas a las que estamos acostumbrados, en Malasia se rellena con coco, moras, fresa, vainilla y pandano, un fruto característico de las islas del Pacífico. En cambio, en Chile prefieren ponerle dulce de leche o mermelada de frutas.

Y así como varían los rellenos, también lo hacen los nombres. En Argentina se conoce como arrollado y en Colombia como brazo de reina. En México prefieren llamarlo niño envuelto, mientras que en Filipinas es brazo de Mercedes. Es necesario entonces estar alerta si se viaja a alguno de estos destinos ya que, de lo contrario, se podría malinterpretar lo que ordenamos.

En cualquier caso, el brazo de gitano es un postre muy socorrido, nos permite reutilizar restos de cremas o salsas que nos hayan sobrado de otras elaboraciones, simplemente enrollaremos esta crema en un sencillo bizcocho plancha y a disfrutar de un riquísimo postre.

                                                                                                         Antonio Barbero Barlow

EL PANETTONE

El panettone es, junto con el Pandoro, un ducle característico navideño en toda la geografía italiana, aunque se considera Milán como su ciudad de origen, de donde es aún más típico.

Aunque hay dos leyendas que hablan sobre el nacimiento del panettone, los antepasados de este pan dulce pueden remontarse a la época de los romanos, cuando preparaban un pan que fermentaba con miel en forma de torta, y que después del paso de los siglos aparecía en banquetes que celebraban papas y emperadores, allá por la época de Carlos V.

Es ya en el siglo XV cuando el panettone comienza a asociarse a la Navidad, basado en la costumbre difundida en la Edad Media de servir en estas fechas un pan más rico que el de todos los días. Un manuscrito de finales del siglo XV de Giorgio Valagussa, preceptor de la Casa Sforza, lo certifica hablando de la costumbre ducal de celebrar el rito del tronco: la noche del 24 de diciembre se ponía en la chimenea un grueso tronco, al tiempo que se situaban en la mesa tres grandes panes de trigo (materia muy cotizada en la época).

A partir de aquí encontramos las dos leyendas anteriormente mencionadas, sobre la denominación y el nacimiento del panettone como dulce navideño:

La primera habla sobre un almuerzo navideño en la corte de Ludovico Sforza, "el Moro", mecenas de Leonardo da Vinci, durante el cual uno de los cocineros de la corte quemó el pastel a la hora de elaborar el postre. Ante este desafortunado acontecimiento, un sirviente llamado Toni ofreció a su jefe servir un pan azucarado que había preparado él mismo con las sobras de lo que iba a ser el postre original (lleno de fruta confitada y mantequilla, que había subido bastante). El resultado tuvo mucho éxito entre los comensales, y el mismo Ludovico Sforza, después de probarlo y encontrarlo delicioso, buscó al muchacho y le preguntó su nombre, bautizando el dulce como "el pan de Toni", que acabaría llamándose panettone.

Otra leyenda habla de un noble llamado Ughetto Atellani, quien se enamoró de la hija de un panadero de Milán llamado Toni. Ante la diferencia de estatus social y la negativa de la nobleza a esta relación, Ughetto decidió hacerse pasar por aprendiz de panadero del padre de su enamorada. Ya trabajando en la panadería de Toni, el muchacho elaboró un pan dulce con harina, levadura, manteca, huevos, uvas pasas y fruta confitada. La receta tuvo tal éxito entre los milaneses que la gente empezó a acudir a la pastelería a pedir el pan de Toni, trayendo su venta prosperidad a la familia. Al final Ludovico Sforza, por aquel entonces Duque de Milán, acabó por permitir el matrimonio entre el noble y la hija del panadero. A la boda dicen que asistió Leonardo da Vinci, quien también alentó la expansión del pan de Toni.

Leyendas a parte, el panettone llegó oficialmente a nuestros tiempos de manos de un panadero llamado Angelo Motta, cuando a principios del siglo XX, en 1919, retocó la receta tradicional dejando levar la masa tres veces durante casi 20 horas antes de la cocción.
Su particular textura y la forma característica de cúpula tuvieron un gran éxito, con lo que otro panadero italiano, Gioacchino Alemagna, adaptó la receta de nuevo a su manera, empezando así una rivalidad que derivaría en la producción industrial de este dulce.
Ya a finales de 1900 Nestlé compra las dos empresas Motta y Alemagna, y algo más tarde, es una empresa de Verona, Bauli, la que vuelve a comprar a Nestlé las dos anteriores convirtiéndose en la actualidad en la empresa líder de panettone en el mundo.

Los formatos del panettone:

• Panettone bajo original: fue un pan grande que era horneado sin ningún tipo de molde hasta los primeros años del siglo XX. Su cantidad de grasa era más bien poca en comparación con los actuales.
• El panettone alto: fue Angelo Motta quien decició forrarlo con papel de estraza para darle forma vertical, seguramente decidido a enriquecer con grasas su panettone. Así se desarrolló la forma de seta que fue el formato clásico durante bastante tiempo de la comercialización industrial de este producto.
• El panettone bajo moderno: en las pastelerías de Milán se ha seguido elaborando el panettone tipo hogaza, tanto sin molde, como con molde bajo debido a la cantidad de grasas empleadas.

Por: Daniel Gracía Vergara

La Tarta de Santiago

La Tarta de Santiago es uno de los postres más representativos de la repostería gallega y gracias a la constante llegada de peregrinos a su ciudad de origen, Santiago, es cada vez más conocida más allá de las fronteras gallegas. Esta tarta se ha hecho muy popular y está presente en prácticamente todos los restaurantes de esta ciudad y a lo largo del camino.

La primera noticia que se tiene sobre este dulce típico gallego del año 1577, con motivo de una inspección del Obispo, Inquisidor y antiguo rector de la Universidad de Salamanca a la Universidad de Santiago para investigar sobre las comidas que se le daba a los profesores con motivo de la concesión de los grados académicos, se le sirvió un pastel a base de almendra, huevos y azúcar cocido al horno.

Aunque por aquel entonces se conocía como Torta Real, los ingredientes y la elaboración que quedo recogida en aquella visita hacen creer a los historiadores que se refiere si no al mismo postre a un predecesor del mismo. 

La primera información fiable es una receta de bizcocho de almendras que contiene el cuaderno de confiteria que recopilo en torno al año 1838 Luis Bartolomé de Leybar.Este mismo escrito incluye una composición muy parecida pero recubierta de azúcar molido, denominándola tarta de almendras.

El origen de esta preparación es sin duda gallego, y eso se debe tambien a que esta preparación no aparezca prácticamente en los recetarios culinarios foráneos hasta el s. XX, en los que se apunta una importante popularidad y a su integración en la tradición gastronómica de este dulce en Galicia.

La tarta de Santiago entró en registro de Indicación Geográfica Protegida el 6 de marzo de 2006 y en 2009 se publico en el Diario Oficial de la Unión Europea detallandose las características y requisitos que precisa así como su vinculacion con Galicia.

David Bahamonde Barreiro

LOS CHURROS by Guillermo Rivero Palacios "La Bestia"

El churro es una masa a base de harina de trigo cocinada en aceite, que se ha hecho un hueco en nuestros desayunos y meriendas junto con una taza de chocolate caliente.
Tradición ya en toda España sobre todo en las fiestas navideñas para pasar la resaca de la nochevieja.

Madrid se ha convertido en el máximo exponente de los churros con churrerías centenarias como la famosa San Gines. No eres de Madrid si nunca te has tomado unos churros con chocolate en este histórico establecimiento.

La gente se imagina que es una receta española y que fuera de nuestros dominios no es conocido, pero ahí está la gran equivocación. No sólo se consume en otros países como en Francia, Portugal o varios países de Sudamérica,  sino que el origen de esta exquisita elaboración se remonta a hace más de 700 años a unos 10000 km de Madrid. Y es que los churros fueros introducidos en la península ibérica desde China por comerciantes portugueses.

Entre las nuevas técnicas culinarias que trajeron, se incluye el modificar la masa de youtiao, también conocido como youzagwai en el sur de China. Sin embargo, lo modificaron de forma que aplicaron el diseño estrella, porque no estudiaron la técnica de 'tirar' la masa (el emperador chino había declarado que compartir sabiduría con extranjeros fuera crimen capital). El resultado es que los churros no son hecho de forma de tirar, sino que son extruidos por un exprimidor con forma de estrella.^[2]

Otra teoría es que los churros fueron inventados por pastores españoles para sustituir pastelerías frescas. La masa de los churros fue fácil de producir y freír en un fuego abierto en las montañas, donde los pastores vivían la mayor parte del tiempo.

Ojalá la segunda teoría sea cierta y nuestros churros sean en realidad nuestros, pero si no es así, significa que los chinos han aprendido de nosotros su magistral arte de copiar y hacer suyo cosas ajenas!!!!

LA SELVA NEGRA

Esta tarta es conocida en el mundo entero y proviene de Alemania. Su origen se encuentra en la zona sur de la Selva Negra, que ni es una selva ni es negra si no que es una zona montañosa en la que se dan unos productos de alta calidad debido a su clima. Esta región se sitúa en Baden-Wurttemberg, y su nombre en alemán es “Schwarzwalderkirschotorte” que quiere decir tarta Selva negra con cerezas.

Las cerezas de esta tarta son originarias de la Selva Negra y se caracterizan por ser muy amargas. Juegan un gran papel en esta tarta ya que no sólo se encuentran en la parte superior adornándola, en forma de mermelada sobre la base o en pequeños trocitos con el relleno de nata y chocolate, si no que el bizcocho está emborrachado con “kirshwasser”, un licor que se obtiene de la destilación del jugo de estas cerezas únicas de la Selva Negra.

Sobre el creador de este pastel existe una gran controversia. En 1915, el confitero alemán Joseph Keller decía ser el creador de esta tarta, aunque las investigaciones de los archivos de la zona señalaban que Erwin Hildenberg fue el verdadero creador de esta tarta. La primera receta manuscrita de La Selva Negra data del año 1927 y aunque realmente no sepamos a quién pertenece esta receta, lo cierto es que desde su origen se ha extendido por todo el mundo y esto ha hecho que existan diferentes versiones de la tarta. La que conocemos a día de hoy se realiza con nata montada y no con crema de mantequilla como en la receta original. En algunos países, como Austria, el bizcocho se emborracha con ron en vez de usar el licor de cerezas original y en Estados Unidos esta tarta no lleva ningún tipo de alcohol.

Debido a estas numerosas variaciones, el gremio de pasteleros y panaderos de Badenn-Wurttemberg decidieron acotar una serie de reglas para su elaboración y de esta forma conservar la tarta original en el tiempo:

1.    La cantidad de kirschwasser tiene que ser claramente perceptible en la tarta.

2.    El licor de cereza ha de ser el original de La Selva Negra.

3.    La primera capa, es decir, el fondo de masa quebrada tiene que estar totalmente cubierto con una compota de cerezas ácidas.

4.    El bizcocho ha de contener al menos el 3% de cacao.

La estructura original de la tarta es la siguiente:

La base es de masa quebrada y va cubierta con compota de cerezas ácidas. Sobre la base se coloca el bizcocho de chocolate emborrachado con el licor de cerezas y se cubre con el relleno, hecho de nata montada con chocolate y cereza troceada. Después, repetimos el proceso añadiendo una capa de bizcocho y otra de relleno hasta conseguir 3 o 4 capas. Por encima lleva virutas de chocolate que simulan los troncos de los árboles de la Selva Negra y también lleva cerezas, nueces incluso frutos del bosque originarios de la zona.

Manuel Campo Martín

Historia de la mantequilla

La mantequilla, cuyo uso, ya sea en el desayuno, para cocinar o para la elaboración de productos de pastelería, está tan extendido hoy en día, tiene un origen incierto

Se sabe que seguramente fuera un invento accidental, fruto de la agitación excesiva de la crema de leche. Lo que no se sabe bien es su origen

Se cree que su uso puede remontarse 9000 años antes de Cristo cuando los pobladores de Mesopotamia comenzaron su uso a partir de la leche de ovejas y cabras

Baklavas, pasteles elaborados a partir de mantequilla y de una masa similar al hojaldre que incorpora frutos secos y que se baña en almíbar o miel, originarias de la antigua Mesopotamia y muy extendidas por el Magreb, Oriente próximo y parte de los Balcanes

Romanos y griegos conocían la mantequilla, pero no era consumida por ellos debido a que era considerada una comida de bárbaros, que sí la consumían en gran parte debido a que su clima favorecía la conservación de este producto (algo que no pasaba en el sur de Europa, donde hacía más calor)

Otros pueblos, como celtas, mongoles o vikingos, apreciaban mucho este alimento, extendiéndolo allá por donde pisaban

Bloque de mantequilla vikingo con 1600 años de antigüedad. Los vikingos la consumían en papilla o untada en pan, y también para freir. Usaban de 16 a 20 litros de leche para producir 1 kilo, por lo que era un bien valioso

En la India encontramos el ghee, una especia de mantequilla clarificada que originalmente se obtenía de leche de búfala. Esta mantequilla es usada desde hace más de 3000 años tanto como para consumo como para rituales hindúes

Cuenco con ghee

También tenemos el smen y el nit'r k'ibe. La primera es una mantequilla usada en los países árabes muy similar al ghee. Es fundamental para la elaboración de diversos platos y para el cuscús. La segunda es una versión especiada del ghee, típica de Etiopía

La mantequilla se fue popularizando en la Edad Media, principalmente en el norte de Europa, destacando Normandía, Inglaterra, Holanda, entre otros (ya que en el sur se prefería la manteca de cerdo y el aceite de oliva, el cual en el norte no se daba debido a que no había olivos)

Inicialmente sólo era consumida por campesinos, pero poco a poco fue introduciéndose en la nobleza debido a que era la única grasa que la iglesia permitía en los días de abstinencia de carne. Esto dio lugar a que también se popularizara su uso para multitud de elaboraciones culinarias como salsas y tartas

Ya en el siglo XIX, Napoleón III tenía el deseo de crear un sustituto barato de la mantequilla para las clases bajas y el ejército. Ofreció una recompensa al que lo creara y fue así como fue creada la margarina en 1869 por Hippolyte Mège-Mouriés